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「八珍」指的是什么

时间:2020-06-16 14:27   点击:

八珍指的是什么

“八珍”,在古代原来是指八种烹饪方法。依照汉代郑玄的说法是指淳熬(肉酱油浇饭)、淳毋(肉酱油浇黄米饭)、炮豚(煨烤炸炖乳猪)、炮牂(煨烤炸炖羔羊)、捣珍(烧牛、羊、鹿里脊)、渍(酒香牛羊肉)、熬(类似五香牛肉干)和肝膋(网油烤狗肝)八种食品(或者认为是八种烹调法)。《周礼·天官·膳夫》说:“凡王之馈,食用六谷,膳用六牲,饮用六清,羞用百有二十品,珍用八物。”这里的“八珍”成为了珍贵食品的代名词,用这些珍贵食品制作的美食,是只有王侯一级的人才可享用的。

其实历朝历代都有八珍的说法,不过指代实物略有差别。元朝的蒙古人是马背民族,早期的饮食习惯“其食肉而不粒,猎而得名”,以吃牛羊肉和奶酪为主,以葡萄酒为美味佳酿。烤羊肉、烤全羊、烤骆驼最为出名。美食中“八珍”的影响最大,且具有鲜明的民族特色。元末明初陶宗仪《南村辍耕录》称;“所谓八珍,则醍醐、麆沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆。”解释:醍醐,精致奶酪,乳酪上面凝聚的那个精油,取佛教“醍醐灌顶之说”;麆沆,即麋鹿,或是幼獐;沆,有人认为是马奶酒,也有的人认为是獐;驼蹄,与熊掌齐名,驼乳糜,就是驼奶粥;天鹅炙,烤天鹅肉。紫玉浆,即西域葡萄酒,或者紫羊的奶汁,玄玉浆,即马奶汁。可以看出基本都是野生动物,游牧民族的生活习性导致的饮食风格。

明代,八珍见于明代张九韶的《群书拾唾》:龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉。其中龙肝很有可能是一种白马的肝;鸮炙,就是猫头鹰;酥酪蝉,则是一种类似蝉腹的奶制品。

到了清朝,更加丰富。有水陆八珍之说:燕窝、鱼翅、海参、鱼脆骨、鱼肚、熊掌、鹿筋、蛤士模。亦有山八珍之说:熊掌、鹿尾、象鼻、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猕猴头。还有水八珍之说:鱼翅、鱼唇、海参、鲍鱼、裙边、干贝、鱼脆骨、蛤士蟆。不一而足。